Wurst- und Fleischerzeugnisse

In Zusammenarbeit mit der Hochschule Beuth in Berlin wurde der Einsatz von Heliaflor® in Wurst- und Fleischerzeugnissen, speziell in Kochpökelwaren, untersucht.
Das Sonnenblumenprotein lässt sich in Wurst- und Fleischwaren als Stabilisator sowie zur Anreicherung des Proteingehaltes im Endprodukt einsetzen.

Neben den positiven Forschungsergebnissen berichten auch unsere Kunden über positive Erfahrungen, die sie mit dem Einsatz von Heliaflor® gemacht haben. In Brühwürsten, Leberwurst, Aufschnitten und Pasteten zeigten sich eine verbesserte Fett- und Wasserbindung sowie eine erhöhte Bissfestigkeit. Auch bei der Zubereitung von Frikadellen ergaben sich geringere Fett- und Wasserverluste während dem Braten oder Grillen. Insgesamt bleiben die Fleischprodukte saftiger und dadurch schmackhafter.

 

Einsatz von Heliaflor® 55 als Stabilisator

Einsatzmenge im Endprodukt: 1 % (bezogen auf die Fleischmasse)
Heliaflor® ist aufgrund seiner fett- und wasserbindenden Eigenschaften sehr gut für die Herstellung von Wurst- und Fleischwaren geeignet. Eine Forschungsarbeit an der Hochschule Beuth untersuchte deshalb speziell den Einsatz des Sonnenblumenproteins in Kochschinken.
In den Versuchen wurde 1 % Heliaflor® (bezogen auf die Fleischmasse) zur Spritzpökellake hinzugefügt. Bei geringeren Einsatzmengen ergaben sich keine zufrieden stellenden Ergebnisse.
Der Einsatz von Heliaflor® erhöht die Stabilität des hergestellten Kochschinkens. Wasser und Fett setzen sich weniger leicht ab. Deutliche Verbesserungen zeigten sich auch beim Scheibenzusammenhalt und der Schneidfähigkeit. Durch die erhöhte Bindung der einzelnen Zutaten erhöht sich die Ausbeute.
Geschmack und Geruch des Kochschinkens mit Heliaflor® zeigen keine auffälligen Abweichungen vom typischen Kochschinken-Aroma. Auch die ermittelten Kochverluste weichen nicht vom Standardprodukt ab.

 

Weitere Einsatzmöglichkeiten von Heliaflor® als Stabilisator

Brühwurst, Aufschnitte, Pasteten, Leberwurst: Einsatzmenge im Endprodukt 3-5 g/kg (mit Gefrierfleischverarbeitung bis zu 10 g/kg)
Frikadellen/Burger: Einsatzmenge im Endprodukt mind. 1 %

 

Einsatz von Heliaflor® 55 als Proteinzusatz

Einsatzmenge im Endprodukt: bis zu 5 %
Eine weitere Forschungsarbeit an der Hochschule Beuth zeigte die Möglichkeit, bis zu 5 % Heliaflor® 55 zur Proteinanreicherung in Kochwürsten, streichfähigen Rohwürsten sowie Brühwürsten einzusetzen. Je nach Rezept sollte dann mehr Wasser hinzugefügt werden, um eine gleichbleibende Haptik zu erlangen. Würzige Geschmacksnoten können durch den Einsatz von Heliaflor® unterstützt werden, da das Protein von Natur aus einen hohen Gehalt an Glutaminsäure enthält.
Auch für die Zukunft streben wir weitere Forschungsarbeiten im Bereich Fleisch- und Wurstverarbeitung mit der Hochschule Beuth an. Über Ergebnisse und neue Erkenntnisse informieren wir Sie an dieser Stelle.