Veganer Fleischersatz

Aufgrund seines hochwertigen pflanzlichen Proteins und seiner emulgierenden Eigenschaften eignet sich Heliaflor® sehr gut als Zutat in Fleischersatzprodukten wie veganen und vegetarischen Würstchen, Burgern, Nuggets und Schnitzeln. Das Sonnenblumenprotein kann dabei als Basiszutat für eine Grundmasse oder auch als technologische Zutat zur Stabilisierung eingesetzt werden. Je nach Zielsetzung sind Einsatzmengen von bis zu 20 % Heliaflor® im Rezept möglich.

Prinzipiell eignen sich beide Heliaflor®-Produktvarianten für diesen Anwendungsbereich. Heliaflor® 45 unterstützt dabei einen würzigeren Geschmack stärker als Heliaflor® 55. Heliaflor® 55 eignet sich dagegen besser, wenn der Eigengeschmack der restlichen Zutaten besser zur Geltung kommen soll.

 

Einsatz von Heliaflor® als Basiszutat in veganen Würstchen

Einsatzmenge im Endprodukt: 15 bis 20 %.

Durch sein gutes Fett- und Wasserbindevermögen sowie den leicht würzigen Geschmack eignet sich Heliaflor® ausgezeichnet als Proteinanteil in vegetarischen und veganen Fleischersatzprodukten wie z. B. veganen Würstchen. Die stabilisierende und emulgierende Wirkung von Heliaflor® beeinflusst die Konsistenz des Endproduktes positiv.
Unter der Rubrik „Rezepte“ haben wir ein Beispielrezept für vegane Würstchen für Sie aufgeführt. Neben Heliaflor® enthält die Grundmasse Wasser, gekochte Kichererbsen, Essig und Öl, verschiedenen Gewürzkomponenten sowie Johannisbrotkernmehl als weiteres Verdickungsmittel. Selbstverständlich können Sie die eingesetzten Gewürze je nach gewünschter Geschmacksrichtung variieren. Auch getrocknete Kräuter und Tomaten, Oliven oder fein geraspeltes Gemüse, z.B. Karotten, eignen sich für die Zubereitung.

 

Einsatz von Heliaflor® als Stabilisator

Einsatzmenge im Endprodukt: ca. 2 %

Bei der Herstellung von veganen Burgern, die auf Hülsenfrüchten und Gemüse basieren, eignet sich Heliaflor® als stabilisierende Zutat, mit der Sie z.B. Eier ersetzen können. Da sich die typischen Zutaten für fleischlose Burger (Soja, Hülsenfrüchte, Gemüse) durch ihren geringen Fettgehalt auszeichnen, sollte dem Rezept zusätzlich geschmacksneutrales Pflanzenöl hinzugefügt werden, da die Masse sonst zu trocken ist. Außerdem sollten Sie die Grundmasse nach der Vermischung aller Zutaten für einige Minuten durchziehen lassen, damit Heliaflor® quellen und seine stabilisierenden Eigenschaften entfalten kann.