Eifreie Mayonnaise und Salatdressings

Einsatzmenge im Endprodukt: 2–5 %

Verantwortlich für die sehr guten Emulgiereigenschaften von Heliaflor® ist die spezifische Proteinstruktur des Sonnenblumenproteins. Aufgrund dieser Eigenschaften eignet sich Heliaflor® auch für die Herstellung von Mayonnaisen und Dressings. Das Besondere ist, dass Eier ersetzt werden können und man eine vegane Mayonnaise erhält. Außerdem kann der Fettgehalt im Endprodukt geringer gehalten werden, als wenn zusätzliches Fett verwendet wird. In ihren sensorischen Eigenschaften unterscheiden sich die Produkte mit Heliaflor® kaum von den Standardprodukten ohne Heliaflor®.

Für den Einsatz in veganen Mayonnaisen und Salatdressings empfehlen wir unser Heliaflor® 55. Es weist eine feinere Struktur auf, einen neutraleren Geschmack, sehr gute Fettbindungseigenschaften sowie einen maximalen Fettgehalt von 2 %.

Heliaflor® erhöht die Viskosität im Produkt und dient somit als Stabilisator und Konsistenzgeber. Das Sonnenblumenprotein übernimmt die typische Aufgabe eines Emulgators und bewirkt durch seine sehr gute Fett- und Wasserbindung, dass sich alle Komponenten zu einer kompakten Masse verbinden.

Heliaflor® kann andere Verdickungsmittel wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl ganz oder teilweise ersetzen. Je höher die eingesetzte Menge Heliaflor® im Rezept, desto sämiger wird das Endprodukt. In einem Dressing ist der Anteil an Heliaflor® deshalb geringer als in einer veganen Mayonnaise.

Da Heliaflor® seine positiven Eigenschaften optimal in einem leicht sauren Bereich entfalten kann, empfiehlt es sich, im Rezept immer etwas Zitronensaft oder Essig zu ergänzen. Unter der Kategorie „Rezepte“ haben wir ein Grundrezept für eine vegane Mayonnaise aufgeführt. Die eingesetzte Menge Heliaflor® 55 liegt bei 4 %. Wird der Sonnenblumenproteinanteil reduziert bzw. der Flüssigkeitsanteil erhöht, gleicht das Endprodukt eher einem Dressing, das z.B. als Salatsauce verwendet werden kann. Basierend auf diesem Grundrezept kann durch die Zugabe verschiedener Gewürze, Kräuter und Geschmackskomponenten weiter variiert werden. Durch das Hinzufügen von Knoblauchzehen vor dem Mixen ergibt sich eine vegane Aioli. Verschiedene frische Kräuter runden das Rezept zu einer Kräutermayonnaise oder einem Kräuterdressing ab.