Backwaren

In Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim in Stuttgart haben wir den Einsatz von Heliaflor® als technologischer Helfer in Backwaren untersucht. Die Schwerpunkte lagen dabei auf Vollkornbrot sowie glutenfreiem Brot.

Basierend auf den Forschungsergebnissen war es uns möglich, eine Backwareninfo zu erstellen, die sich speziell an Backwarenhersteller wendet. Aber nicht nur der Hersteller profitiert durch den Einsatz von Heliaflor® in seinen Produkten, sondern auch der Kunde: durch einen besseren Geschmack, einen längeren Genuss sowie durch das Plus an wertvollen Inhaltsstoffen.

Für den Einsatz in Backwaren eignen sich beide Heliaflor®-Produktvarianten. Bei allen Untersuchungen zeigte sich, dass vor der Teigzubereitung ein Vorquellen des Sonnenblumenproteins notwendig ist, um von allen positiven Eigenschaften zu profitieren. Wir empfehlen deshalb, Heliaflor® für ca. 30 Minuten in Wasser vorquellen zu lassen und im Anschluss mit den anderen Zutaten wie gewohnt zu einem Teig zu verarbeiten. Möchten Sie Heliaflor® als kleinen Backhelfer in einer Backmischung anbieten, ist dies auch kein Problem. Fügen Sie das Sonnenblumenprotein einfach in der passenden Menge separat in einer eigenen Verpackung zu.

 

Einsatz von Heliaflor® in Vollkornbrot

Einsatzmenge im Endprodukt: 5 %

Heliaflor® als Zutat in Vollkornbrot bewirkt eine erhöhte Saftigkeit sowie eine längere Frischhaltung. Durch eine erhöhte Gasproduktion kommt es zur Volumensteigerung sowie zu einer erhöhten Teigausbeute. Die Brotkrume weist eine erhöhte Elastizität auf.

Für das Vorquellen von Heliaflor® empfehlen sich bei der Zubereitung von Vollkornbrot für beide Produktvarianten pro Teil Protein zwei bis drei Teile Wasser.

 

Einsatz von Heliaflor® in glutenfreiem Brot

Einsatzmenge im Endprodukt: 2 % (bezogen auf alle Getreidemahlerzeugnisse und Verdickungsmittel)

Auch beim Einsatz von Heliaflor® in glutenfreiem Brot ergibt sich eine längere Frischhaltung der Endprodukte. Besonders in ihrer Saftigkeit und im daraus resultierenden Mundgefühl unterscheiden sich die Brote vom glutenfreien Standardbrot ohne Heliaflor®. Die Brotkrume ist locker, das Volumen gesteigert. Durch eine Erhöhung der eingesetzten Menge Heliaflor® auf bis zu 5 % kann das Backergebnis hin zu einer größeren Porung beeinflusst werden.

Für ein positives Backergebnis sollte bei glutenfreiem Brot außerdem ein Verdickungsmittel wie z.B. Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl hinzugefügt werden.
Die folgenden Wassermengen empfehlen sich für das Vorquellen:

Heliaflor® 45

Einsatzmenge 2 %: ein Teil Protein und fünf Teile Wasser; Einsatzmenge 5 %: ein Teil Protein und zweieinhalbfache Menge Wasser

Heliaflor® 55

Einsatzmenge 2 %: ein Teil Protein und vier Teile Wasser; Einsatzmenge 5 %: ein Teil Protein und zweifache Menge Wasser

Durch den Einsatz von Heliaflor® in Backwaren erhöht sich das Volumen des Teiges. Aufgrund ihrer höheren Saftigkeit können die Produkte länger genossen werden. Zudem kommt es zu einer Erhöhung des Proteingehaltes und auch die wertvollen Ballaststoffe leisten einen wichtigen Beitrag zur täglichen Ernährung.

Generell empfehlen wir Heliaflor® für verschiedene Produkte aus dem Backwarenbereich. Unsere Kunden arbeiten z.B. mit Heliaflor® in Muffins, Windbeuteln oder Hefekuchen und konnten auch hier positive Ergebnisse erzielen.